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COMPOSICIÓN DEL TRIGO

noviembre 15, 2018

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PRINCIPALES PRODUCTOS DERIVADOS DEL TRIGO

Pan, sustitutos del pan y bollería Galletas saladas, galletas dulces y pasteles Muesli Pastas alimenticias Bulgur, cuscús Levadura fresca y seca, glaseados, nata montada Harina y pan rallado Preparados para postres y salsas Obleas y barquillos Gominolas, helados con galleta o barquillos, crema de avellanas Carne y pescado empanado Queso para fundir Embutido en lonchas y salchichas Café de malta, bebidas instantáneas, variedades de té para niños con suplementos vitamínicos y aromas Cerveza de trigo, cerveza de malta Platos preparados Pizzas, hamburguesas

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO

Existen dos tipos de trigo para la industrialización: harineros y macarroneros; en base a la textura, color y grado de humedad del grano. El trigo débil es bajo en proteínas, da una harina débil, y conviene mas para la fabricación de pasteles y galletas. El trigo fuerte es rico en proteínas, da una harina ya que el contenido proteínico es elevado, da una masa mas fuerte y elástica, tan necesaria para la retención de bióxido de carbono producido por la levadura y otros gases durante la fermentación. Al preparar la harina nos interesa quitar las capas exteriores del grano (pericarpio), conocidas como el salvado y la porción inferior del germen que es rico en grasas, y luego recuperar la porción central feculosa, rica en proteína, el endospermo. A su vez estos tipos de trigo se subdividen en cinco grupos: De acuerdo a la época de siembra: - Trigos de Invierno - Trigos de Primavera - los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la región en que se culti...

COMPOSICIÓN DEL GRANO DE TRIGO

La semilla de trigo es parte de un fruto llamado cariópside, en el cual las paredes del ovario (pericarpio) y la testa, están estrechamente unidas siendo inseparables. El fruto contiene números determinados de cromosomas de cédulas vegetativas. Se reconocen tres series: diploides (14 cromosomas) tetraploides, exaploides. La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en un extremo y provista de pilosidades cortas en el otro, siendo acanalada en toda su longitud. En la extremidad no aguzada se aloja el embrión o germen, se encuentra en estrecho contacto con el endospermo amiláceo; este último, que ocupa la mayor parte de la semilla, corresponde a la fuente de obtención de harina a) Pericarpio Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado. Esta envoltura representa aproximadamente un 14% a 16% del grano. Es rica en sales minerales y contiene además proteínas, materias grasas y vitaminas del complejo B. b) Endosp...

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